توضیحات
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه برای تزیین برنج)، صنایع شیرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
زعفران با نام علمی Saffron (Crocus sativus L.) گیاهی کوچک و چند ساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. از وسط پیاز و یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه گلدار خارج شده که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌ها دارای ۶ گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و دارای بوی معطر با طعم کمی تلخ میباشد.
کشت زعفران
کشت زعفران در ایران به ویژه در شهرستان‌های شهرستان زاوه، تربت حیدریه، تایباد، باخرز، گناباد و بجستان در استان خراسان رضوی و شهرستان‌های قائنات، فردوس، سرایان و بیرجند در استان خراسان جنوبی و به تازگی در استان‌های فارس و کرمان و لرستان و قزوین و استان اردبیل (الموت) رواج دارد.
تاریخچه کاشت زعفران در ایران
ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینیها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند. و شیوه کشت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زفران کاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد. سپس کاشت زفران در شمال آفریقا و اندلس و صقلیه (سیسیل) رواج یافت. و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفران کاری مؤثر بودند. مستندات تاریخی تاریخچه زعفران بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته‌اند. به طوری‌که در جشن‌ها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی‌ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدم‌ها می‌کردند.
زعفران در ایران باستان
در برپایی با شکوه‌تر این گونه آئین‌ها، ضمن آذین‌بندی و آینه‌بندان، سکه‌های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیت‌های مورد نظر و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم می‌ریختند. در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک و عنبر و عود دود می‌کردند و گلاب می‌پاشیدند. در عصر هخامنشیان نیز زعفران برای تزئین گرده‌های نان و معطر کردن خوراک‌ها به کار می‌رفته است. در دوره پارت‌ها زفران ایران به یونان و روم فرستاده می‌شد. بعداً چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان کاشت زفران در قم نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران‌قیمت کاربرد پیدا کرد. اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می‌شد. و تا قرن‌ها بعد در ترکیب مرکب‌های تحریر مرغوب به کار می‌رفته است.
ارزش غذایی رعفران
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۱٬۲۹۸ کیلوژول (۳۱۰ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها ۶۵٫۳۷ g
چربی ۵٫۸۵ g
چربی اشباع ۱٫۵۸۶ g
چربی تک‌اشباع‌نشده ۰٫۴۲۹ g
چربی چنداشباع‌نشده ۲٫۰۶۷ g
پروتئین ۱۱٫۴۳ g
آب ۱۱٫۹۰ g
ویتامین آ ۵۳۰ IU
تیامین (ویتامین ب۱) ۰٫۱۱۵ میلی‌گرم (۹٪)
ریبوفلاوین (ویتامین ب۲) ۰٫۲۶۷ میلی‌گرم (۱۸٪)
نیاسین (ویتامین ب۳) ۱٫۴۶۰ میلی‌گرم (۱۰٪)
ویتامین C ۸۰٫۸ میلی‌گرم (۱۳۵٪)
کلسیم ۱۱۱ میلی‌گرم (۱۱٪)
آهن ۱۱٫۱۰ میلی‌گرم (۸۹٪)
منیزیم ۲۶۴ میلی‌گرم (۷۱٪)
فسفر ۲۵۲ میلی‌گرم (۳۶٪)
پتاسیم ۱۷۲۴ میلی‌گرم (۳۷٪)
سدیم ۱۴۸ میلی‌گرم (۶٪)
روی ۱٫۰۹ میلی‌گرم (۱۱٪)
سلنیم ۵٫۶ μg
اسید فولیک ۹۳ μg
ویتامین ب۶ ۱٫۰۱۰ mg
خاکستر ۵٫۴۵ g
زعفران خواص
چای زعفران یا زعفران دم کرده اساساً ضدافسردگی و نشاط‌آور بوده و به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک می‌کند. همچنین مدر (ادرار آور) بوده و نتیجتاً برای شست‌وشوی کلیه‌ها و مثانه مفید است. تسهیل در هضم غذا، رفع نفخ معده، تسهیل گردش خون و خون‌سازی از فواید دیگر آن است. همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی و نتیجتاً ضد سرطانی نیز دارد. زفران ویژگی سرخوشی داشته و امروزه برخی شرکت‌های دارویی اروپایی از آن بعنوان اینتگراتور ضد افسردگی استفاده می‌کنند. کروسین و سافرانال موجود در زفران تأثیری مشابه داروی فلوکستین داشته و از بازجذب دوپامین، نوراپی نفرین و سروتونین جلوگیری نموده و بدین ترتیب اثر ضد افسردگی خود را اعمال می نماید.
زعفران و قاعدگی
کاهش میزان سروتونین منجر به افزایش علائم “PMS” یا سندرم پیش قاعدگی و به ویژه افسردگی می‌شود. نتیجه مطالعات نشان می دهد کروسین و سافرانال موجود در زعفران از بازجذب سروتونین جلوگیری کرده و در نتیجه منجر به افزایش مقدار سروتونین و کاهش علائم افسردگی در زنان مبتلا به “PMS” می‌شود. از آنجاییکه افسردگی از مهم ترین عوامل کاهش میل جنسی است، بهبود افسردگی موجب افزایش میل جنسی نیز می گردد. به طور کلی 8% از زوج های ایرانی مبتلا به ناباروری هستند و در این میان سهم مردان 40% است.
زعفران و قدرت باروری در مردان
تحقیقات اخیر نشان می دهد “ROS: Reactive Oxygen Species” یکی از دلایل کاهش باروری در مردان است. به این ترتیب که “ROS” به ویژه رادیکال های آزاد، سبب پراکسیداسیون اسیدهای چرب و آسیب به غشای سلولی اسپرم و محتوای ژنتیکی آن می‌گردد. و در نتیجه سبب مختل شدن تحرک اسپرم و همچنین آسیب به DNA می‌گردد. و در نتیجه منجر به لقاح ضعیف می‌شود. کاروتنوئیدهای موجود در زفران به ویژه کروسین و کروستین که آنتی اکسیدان می باشند با جلوگیری از فعالیت “ROS” از اکسیداسیون اسیدهای چرب در غشا جلوگیری کرده و در نتیجه سبب افزایش تحرک و بهبود مورفولوژی اسپرم و همچنین عملکرد جنسی آقایان می گردد.
زفران با محدود سازی سنتز RNA و DNA در سلول های سرطانی، قطع واکنش های زنجیره ای رادیکال های آزاد، از طریق فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات خود در پیشگیری و بهبود سرطان کمک می‌کند. همچنین ترکیبات کاروتنوئیدی بر آنزیم “Topoisomerase 2” برهم کنش دارد. که این خاصیت به فعالیت سیتوتوکسیکی زعفران بر می‌گردد. و سبب آپپتوز سلول‌های سرطانی می شود. زعفران به عنوان طعم دهندهٔ غذا و برای رنگ پارچه، در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعتگران به مقدار زیاد استفاده می‌شود.
در طب سنتی، زفران به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق، کاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونهٔ مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زفران و چوب صندل است. و این خمیر امروز همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود.
نگهداری زعفران
زفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می‌شود. و مرغوبیت آن از دست می‌رود.
تیم تحریریه فروشگاه آنلاین هزار و چهل گیاه روزها و شبهای خوشی را برایتان آرزومند است.
سلامتی و تندرستی بزرگترین موهبت انسان است. همواره مراقب سلامتی خود باشید.
